Zorginstelling - de Kokerij
Klantgerichte maaltijdvoorziening door De Kokerij
Vers, gezond en lekker, daar staat de
maaltijdvoorziening van De Kokerij voor. Ontstaan vanuit een
samenwerking tussen de Van Neynselgroep en de Reinier van
Arkelgroep en actief in en rond Vught sinds 2002. Mike Kruijssen,
hoofd onderhoud en logistiek, is met zijn collega’s continue bezig
met klantgerichte maaltijdvoorziening, kwaliteit en
toekomstplannen. Kansen in de markt zijn er volop. Daar speelt De
Kokerij efficiënt en creatief op in.
De organisatie
De Kokerij is in 2002 van start gegaan als instellingskeuken waar
dagelijks meer dan 1200 maaltijden worden klaargemaakt. De Kokerij
kan de maaltijdvoorziening regelen op uiteenlopende manieren, zoals
individuele maaltijden, groepsvoeding, bulkleveringen, buffetten,
recepties, vergaderingen. Mike Kruijssen is hoofd onderhoud en
logistiek. Hoofd productie is Kees van Iersel. Naast Mike Kruijssen
en Kees van Iersel is de leiding in handen van bedrijfsleidster
Dianne Rijk. Lia Vreuls is als kwaliteitscoördinator o.a. bezig met
kwaliteitsaspecten, de implementatie van HACCP en cursussen.
Ontkoppeld koken
Belangrijkste doelgroepen zijn klanten van jeugd-, ouderen- en/of
psychiatrische instellingen. Mike Kruijssen licht toe: “Aan de
opening ging een meerjarig traject vooraf. Vanuit een
samenwerkingsverband tussen de Van Neynselgroep en de Reinier van
Arkel groep is De Kokerij ontstaan. Dit betekende dat we opnieuw
invulling moesten geven aan de personele organisatie. Ook in
productontwikkeling, de manier van werken van gekoppeld naar
ontkoppeld koken en de logistieke organisatie hebben we veel
stappen gezet. Op dit
moment werken we voor 80% als assemblage keuken en 20% als
productiekeuken. Soepen en sauzen maken we altijd zelf.”
Een Vughtenaartje
Zeven dagen per week levert De Kokerij niet alleen maaltijden, maar
doen zij ook de afwas. Iedere dag rijden drie vrachtwagens in een
straal van ongeveer 20 kilometer rondom Vught om maaltijden te
bezorgen en op te halen. Mike Kruijssen gaat dieper in op de
huidige werkwijze: “Onze koks zijn deels gestationeerd bij diverse
leveranciers. Het grote voordeel is dat zij daar onze wensen voor
recepturen gemakkelijk kunnen aangeven. Lekker en gezond staat
voorop bij de invulling van onze maaltijden. We stemmen de
invulling af op individuele wensen en geven persoonlijk advies.
Klanten bieden wij dagelijks een keuze uit drie menu’s. Hieruit
kunnen zij een eigen menu samenstellen. Dat kunnen typisch
Hollandse gerechten zijn, maar ook bieden we af en toe
streekgerechten, zoals een Vughtenaartje (een vleesgerecht dat
lijkt op een blinde vink, red.). Daar wordt door klanten
enthousiast op gereageerd!”
Inspelen op marktontwikkelingen
De kranten berichten regelmatig van verschuivingen in de
gezondheidszorg, zoals de wijzigingen in de AWBZ en de intramurale
zorg. Deze ontwikkelingen volgt De Kokerij op de voet. Mike
Kruijssen: “De verschuiving in het aantal zorgplaatsen, de AWBZ en
de intramurale zorg betekent dat cliënten in de gezondheidszorg
veel meer vrijheid krijgen in het invullen van hun maaltijden. De
vergrijzing is ook zo’n trend die onze markt beïnvloedt. Het aantal
zelfstandig thuiswonende senioren neemt toe. Zij hebben wel
behoefte aan een maaltijdvoorziening.“
Actie met een “florkje”
Een stijging zie je ook in het aantal eenpersoonshuishoudens. Dit
werkt positief door in de behoefte aan verzorgde
eenpersoonsmaaltijden. De Kokerij onderzoekt daarom dan ook de
mogelijkheid om te gaan verzelfstandigen. In verzelfstandigde vorm
kan De Kokerij zo snel als nodig schakelen en inspelen op
marktontwikkelingen. Mike Kruijssen: “De afgelopen
periode hebben we in ieder geval al veel aandacht besteed aan
marketing en de ontwikkeling van promotionele activiteiten. Zo
hebben we een website en een informatieve folder ontwikkeld. We
hebben een promotionele actie met een “Florkje” gedaan, dit
is
een opvallend geschenk met vork & lepel ineen. Ook deden we mee
aan de Verwenzorgdag, met de ‘kers’ als symbool voor verwennen. Op
het menu stond kersensoep, een vleesgerecht met kersen en een
kersentoetje; de klanten hebben genoten! Daarnaast spelen we in op
landelijke activiteiten als de Week van de Smaak, Pasen, Kerst of
de Week van de Kleur. We merken dat deze activiteiten als een
olievlek werken en een positief effect sorteren.”
Van caloriearm tot gemalen
De Kokerij levert aan diverse klanten in Vught en omstreken, zoals
woonzorgcentrum Antoniegaarde, Verpleeghuis Boswijk, GGZ Oost
Brabant en de KBO. Mike Kruijssen vertelt: “Naast dat we werken
voor instellingen, voldoen we ook aan individuele aanvragen. Onze
maaltijden zijn koelvers. Met onze diëtistes hebben we voor elke
aanvraag een antwoord; energie verrijkt, caloriearm, gemalen
voeding, alles kan. Onze kracht ligt in de kwaliteit van het eten,
waarin we verder gaan dan de gemiddelde instelling. Dit blijkt uit
onze klantgerichtheid, individuele afstemming, maar ook hoe we
bijvoorbeeld omgaan met gemalen voeding. Een gemalen sukadelapje is
bij ons ook inderdaad een gemalen sukadelapje.”
Toekomstvisie
De Kokerij werkt sinds kort met een nieuwe vaatwasmachine van
Hobart Foster. Maar daar is de samenwerking niet mee begonnen.
“Nee, het begon met een grote pureermachine, die we gebruiken bij
de bereiding van soep,” blikt Mike Kruijssen terug. “Dat was drie
jaar geleden. We mochten de machine eerst testen. Deze beviel zo
goed, dat we er nog steeds veel gemak van hebben. Op een gegeven
moment, vanuit onze toekomstvisie, kwam een geheel ander verhaal
aan bod. De keuze namelijk om voor een assemblagekeuken te kiezen,
waarbij we vandaag produceren wat morgen gegeten wordt. Dit bracht
met zich mee, dat we op een ander ritme uitkomen qua productie,
levering en afwas.”
Flexibiliteit in personeel
“In plaats van ’s ochtends te produceren, vervolgens naar de
klanten te brengen en
’s middags de afwas te doen, wilden wij flexibeler zijn,” vervolgt
Mike Kruijssen. “Dit gold ook voor de afwas. Echter, we hadden op
dat moment een oude vaatwasmachine staan. Deze was niet zuinig, gaf
hete stoom af en was dus ook arbo technisch niet meer van deze
tijd. Bij de overweging om een nieuwe vaatwasmachine aan te
schaffen, hebben we allerlei zaken meegenomen. De wens om zo
flexibel mogelijk te zijn in personeel, eenzelfde (band)snelheid
met dezelfde inzet van medewerkers en de ergonomie. Met de goede
ervaring en mogelijkheden van Hobart Foster, zijn we na een eerste
selectie met Hobart Foster verder gegaan.”
Oplossingsgericht meedenken
“Wat we erg plezierig vonden, was dat we konden kijken bij
vergelijkbare keukens waar Hobart vaatwasapparatuur operationeel
is. Dit gaf ons een goede indruk van de mogelijkheden.
Doorslaggevend in de keuze was het Cascadesysteem met 4 tanks
(cascade=overlopen van het naspoelwater van de naspoelzone naar de
hoofdwaszone en vervolgens naar de voorwaszone, red.). Dit heeft
een positief effect op het wasmiddelverbruik. Ook werkt de
superscraper die is ingebouwd, prima door op het wasresultaat. Het
meest vieze vuil is er gelijk af. Daar onze vaat soms behoorlijk is
aangekoekt, kunnen we deze functie prima gebruiken. In de
uiteindelijke uitvoering van de PLUS FTN transportband
vaatwasmachine is een aantal wijzigingen op maat aangebracht. Zo
hebben we om het product langer door te laten lopen, gekozen om een
meter langer uitloop te hebben. Zo zie je de vaat al aankomen als
medewerker. Als het moet, is de PLUS FTN vaatwasmachine zelfs met
één medewerker te bedienen, ook dit toont de flexibiliteit
aan. De nieuwe vaatwasser speelt optimaal in op hoe wij willen
werken: flexibel. Hobart Foster heeft in het ontwerp enorm goed
meegedacht en zich ingeleefd in onze keukenlogistiek. Erg
oplossingsgericht!”
Enorme service
Hobart Foster heeft een landelijke dekking met zijn
serviceorganisatie. Deze staat 7 dagen per week, 24 uur per dag
voor klanten klaar. Ook De Kokerij ervaart deze ondersteuning als
positief. Mike Kruijssen: “Hobart Foster laat een goede
flexibiliteit zien bij storingen. Ik vind het een enorme service,
binnen vier uur staan zij bij ons op de stoep als er iets is. In
onze keukenorganisatie lopen niet veel mensen rond met een
technische achtergrond. En met de hoeveelheid maaltijden en dito
afwas is dus snel actie nodig!”
Besparingen
“Uiteraard volgen wij de prestaties van onze apparatuur. We
berekenen het verbruik van zeep, energie en water van de PLUS FTN
vaatwasmachine ten opzichte van de vaat die er doorheen is gegaan.
Tussendoor passen we – vanuit onze ervaring - ook instellingen aan.
De
besparing die we hebben kunnen realiseren, ligt momenteel op 15%.
De besparing ligt onder meer in de honderden liters water die we
per dag besparen. Maar de grootste besparing brengt de bediening
van de vaatwasmachine met zich mee. We kunnen toe met een man
minder aan de machine. Dat tikt aan!”