Zorginstelling - Culicom productiekeuken te Nieuw
Vennep
Hypermoderne productiekeuken van CuliCom - ALLES DRAAIT OM
TEMPERATUURBEHEERSING
CuliCom uit Nieuw-Vennep is niet zomaar een
zelfstandig opererende productie-keuken. Het is één van de weinige
productiekeukens, die reeds aan de allerstrengste haccp-normen
voldoet. Zowel warmte als koude speelt hier een belangrijke rol.
"Na de bereiding van onze maaltijden stijgt de temperatuur tot het
moment van regenereren bij ons op geen enkel moment boven de vier
graden Celsius", zegt directeur Jan Hallegraeff. Het omgekeerde,
dus het vasthouden van warmte, vindt plaats in onze spoelkeuken.
"Met onze keuze voor de vaatwasser besparen wij juist weer heel
veel energie."
In maart 2002 opende CuliCom, afkorting voor
Culinaire Combinatie, zijn deuren.
Er wordt per dag een duizendtal maaltijden geproduceerd voor
verschillende instellingen uit de omgeving. Deze instellingen
behoren tot de Stichting Amstelring (verpleeg- en
verzorgingshuizen) en de Stichting Ons Tweede Huis
(woonvoorzieningen voor verstandelijk gehandicapten). De maaltijden
kunnen afgenomen worden per bord, dekschaal of in bulk. Binnen
CuliCom draait alles om temperatuurbeheersing. "De nieuwste
haccp-eisen zijn op dat gebied heel erg streng. Verse producten
worden in het voorbereidingstraject ook nooit blootgesteld aan
temperaturen boven de zeven graden Celsius. Hoewel CuliCom nu
alleen nog maar kookt voor Amstelring en Ons Tweede Huis, ligt het
in de bedoeling dat op termijn ook andere instellingen gebruik gaan
maken van onze diensten. Ondanks het feit dat wij tot een stichting
behoren, is CuliCom volledig privaat gefinancierd. Hierdoor valt de
keuken niet onder de Wet Ziekenhuisvoorzieningen en staat het
CuliCom vrij om ook klanten uit andere branches aan te trekken.
Maar daar zijn wij nu nog niet mee bezig. Onze prioriteiten liggen
momenteel in het optimaliseren van onze werkwijze en het verhelpen
van kinderziekten", aldus Hallegraeff.
Besparen
In de spoelkeuken van CuliCom, of beter gezegd twee spoelkeukens,
is gekozen voor een Hobart FTN transportband vaatwasmachine. De
kracht van deze machine zit Ôm volgens Jan Hallegraeff in de
versterkte pompen en in het Provent-systeem. Doordat de FTN
voorzien is van versterkte pompen, heeft men zich de investering
van een extra pannenwasmachine kunnen besparen. "De zogenaamde
superscrapfunctie kunnen wij zelf aan- en uitzetten. Dus alleen
tijdens het wassen van de vuilste vaat werkt de machine op vol
vermogen." Ook het Provent-systeem heeft Hallegraeff een grote
investering bespaard. Dit systeem wint tot 59% van de opgewekte
warmte in de vaatwasser terug.
"Daarmee besparen wij heel veel energie", zegt
Hallegraeff. "Maar wij hebben ook een streep door de eerder
geplande airconditioning in de spoelkeuken kunnen zetten. De
temperatuur van de lucht, die de machine verlaat, komt nooit boven
de twintig graden uit." Het logistieke traject in de spoelkeuken is
zeer bijzonder bij CuliCom. Deze afdeling is opgesplitst in twee
delen en om van het ene deel in het andere te komen, moet bijna
door het hele bedrijf worden gelopen. De vaatwasmachine van ruim
negen meter gaat dan ook letterlijk door de muur heen. "Het pand is
compleet gebouwd in dienst van onze werkmethodiek. Daardoor zijn de
eisen, maar ook de wensen van haccp tot het uiterste doorgevoerd.
Het is bij ons onmogelijk, dat ongewassen vaat de schone vaat
besmet."
Participeren
Hobart Foster werd vroeg betrokken bij het nieuwbouwproject van
CuliCom. "Nadat wij onze leveranciers, allemaal van a-merken,
hadden geselecteerd, is er een bouwteam opgericht. Daaraan hebben
alle betrokken leveranciers deelgenomen. Zij hebben onderling
afspraken gemaakt over hoe alle puzzelstukjes op hun plaats moesten
vallen. Dat heeft heel goed gewerkt en de rol van Hobart Foster is
daarin heel waardevol gebleken. Ik heb Hobart Nederland leren
kennen als een organisatie die zijn afspraken nakomt. Een bedrijf
mag dan nog zo'n goede naam hebben, zonder goede visie hadden wij
het zeker niet laten participeren in dit vooruitstrevende
project."