Horeca - Kasteel De Vanenburg - Putten
Peter van Bijsteren, chef-kok Kasteel De Vanenburg Putten
"Goede ervaringen uit het verleden, bieden bij Hobart Nederland wel
een garantie voor de toekomst"
Gelegen in de paradijselijke omgeving van de
Veluwe ligt Kasteel De Vanenburg, sinds 6 jaar een onderscheidende
locatie voor zakelijke bijeenkomsten. Peter van Bijsteren,
chef-kok, gaat bij de culinaire invulling volledig voor vers en
maatwerk.
Met de kruiden uit de kasteeltuin, de Kerry
Hill schapen in de wei en een compleet geoutilleerde keuken met
Hobart Nederland apparatuur en een extra lange pass, beschikken
chef-kok Peter van Bijsteren en zijn team over alle benodigde
faciliteiten om dit te realiseren.
“Kasteel De Vanenburg in Putten heeft alles in
huis voor zakendiners, vergaderingen, congressen en andere
bijeenkomsten,” vertelt Peter van Bijsteren. “Zowel culinair gezien
als in onze uitstraling willen we gasten op een hoog niveau
bedienen. Dat doen we door elke bijeenkomst volledig op de wensen
van de gast af te stemmen.” Naast tal van zalen met illustere namen
als Vaeneveldtstaete, Govaert Flinck kamer en Ruysdael kamer, kent
het Kasteel de Vanenburg ook een hotelgedeelte.
Peter van Bijsteren: “Het exploiteren van een
locatie als deze kent zijn eigen eisen. We zijn continue bezig met
vernieuwen en up to date houden van de locatie. De schitterend
aangelegde tuin, de recente renovatie van Klein Vanenburg met als
resultaat prachtige ontvangstruimten en een volledig nieuwe
volledig uitgeruste keuken. Deze keuken vormde de reden waarom we
met Hobart Nederland zijn gaan samenwerken. We profileren ons sterk
op de combinatie van moderne faciliteiten en de unieke historie en
mogelijkheden van Kasteel de Vanenburg. In de gerestaureerde
Oranjerie maakt bijvoorbeeld met één druk op de knop ons orgel
plaats voor een projectiescherm.”
Perfect tot in detail
“Ons motto is ‘Perfect tot in detail’. Dit betekent dat we het
gebouw tot in de puntjes willen bijhouden en de hele entourage
perfect tot in elk detail willen houden. Op culinair gebied streven
we daar ook naar; we maken alles zelf, niets komt uit potjes of
pakjes. We gaan voor de beste leveranciers en alles dagelijks vers.
Samen met mijn sous-chef Joost den Ouden en het team zijn we dan
ook regelmatig bezig gerechten te ontwikkelen, die we verfijnen
totdat het naar wens is. Dat is de perfectie die we zoeken,” aldus
Peter van Bijsteren.
Praktische zaken soepel oplossen
“Ongeveer anderhalf jaar geleden ging het renovatieproject van
Klein Vanenburg van start. In Klein Vanenburg bevindt zich een
Grand Café en het Groot Auditorium voor presentaties tot 300
personen en diners tot 200 personen. Om partijen goed te kunnen
uitvoeren, is een complete keuken en bedieningsruimte ingericht.
Deze keuken gebruiken we nu vooral om de laatste bereidingen te
doen en de borden op te maken. In het Kasteel bevindt zich
weliswaar de hoofdkeuken, maar de bedoeling is dat we de keuken van
Klein Vanenburg steeds meer voor de bereiding gaan inzetten. De
keuken is daarom bij de renovatie direct volledig voorzien van alle
faciliteiten.”
Extra lange pass
“Omdat we alle borden vlak voor uitgifte opmaken, is een zeer
opvallend element in de keuken de bijna 5 meter lange warmtepass.
Elke kok doet zijn eigen deel van het gerecht op het bord. Ideaal
om zo’n lange pass te hebben; je hebt dan de nodige rust om het
bord op te maken. Zes, zeven, acht of negen koks op een rij maken
de borden op. Dat is een mooi gezicht! Voor de bediening is er ook
een apart gedeelte in de keuken gekomen met Foster koelapparatuur,
werkbladen en opbergmogelijkheden voor servies en dranken. De
indeling van de keuken is zeer logisch en door de scheiding met de
pass ook overzichtelijk. Keuken en bediening lopen elkaar zo nooit
voor de voeten. Dat zijn praktische dingen waar je eerst tegen
aanliep en die zo soepel worden opgelost.”
Garanties voor de toekomst
“Dat we Hobart Nederland bij het renovatieproject hebben betrokken,
kwam vooral door mijn eigen ervaringen met de koel- en
kookapparatuur én service van Hobart Nederland bij ’t Kerckebosch
en het Bergpaviljoen. Garanties uit het verleden bieden bij Hobart
Nederland wel een garantie voor de toekomst. Veel leveranciers
kunnen keukenapparatuur leveren, maar het gaat ons om continuïteit
en zekerheid. De servicemonteurs en de kennis, dat totaalplaatje is
voor ons heel belangrijk,” aldus Peter van Bijsteren.
Prettig werken met directe lijnen
In mei 2008 is de keuken van Klein Vanenburg opgeleverd. Peter van
Bijsteren blikt terug op het renovatietraject: “De keuken voldoet
volledig aan de eisen. Het project is vrij rigoureus aangepakt,
muren zijn weggehaald en de indeling is omgedraaid. Het project is
perfect gegaan! De samenwerking met Hobart Nederland is goed
verlopen. Vooral directe lijnen vind ik heel belangrijk. Na het
eerste contact met de rayonvertegenwoordiger van Hobart Nederland
kwam de Kookspecialist samen met een projectleider. Met dit team
zijn we verder gegaan. Dat was heel prettig werken; zij wisten
gelijk waar ik het over had. Dat was andersom ook zo, als ze iets
moesten weten over de keuken, dan belden ze mij gelijk. Daar gaat
tenslotte ook het minste tijd in zitten.”
Aansprekende functionaliteit van de
apparatuur
“De apparatuur van Hobart Nederland spreekt me vooral aan vanwege
het strakke ontwerp, heel functioneel, geen overbodige
mogelijkheden die alleen maar kapot kunnen gaan. Niet zo van stand
23 zit erop, maar die gebruik je nooit. Dat vind ik bij andere
leveranciers soms wel het geval. Zo pragmatisch zijn we ook het
renovatieproject ingegaan, met een bepaald beeld hoe we de keuken
wilden inrichten, wat we nodig dachten te hebben en tenslotte hoe
de apparatuur daarin een plaats zou vinden.
Uit de Hobart 900-kooklijn hebben we gekozen
voor vier inductie kooktoestellen. Dat is zeker bij grote diners
handig. We gebruiken grote pannen en dus hebben we inductie nodig
met veel vermogen. Omdat we in de hoofdkeuken de meeste
voorbereiding doen, hebben we op Klein Vanenburg Foster
koelwerkbanken die we gebruiken voor de koeling van elementen van
gerechten die vlak voor uitgifte op het bord gaan. Met de extra
lange warmtepass kunnen we gemakkelijk twee keer 160 borden
opmaken.”
Doen wat het moet doen
“Bij de keuze voor de Hobart PREMAX combi steamer was ik eerst
sceptisch,” herinnert Peter van Bijsteren zich. “Eigenlijk wilde ik
ovens van een ander merk, omdat ik daar ervaring mee had. Hobart
Nederland gaf aan dat zij ook prima combi steamers konden leveren.
Om de proef op de som te nemen, heb ik een combi steamer 6 weken op
proef gehad, voorafgaand aan de renovatie. Na deze testperiode
waren we tevreden over de werking, ook voor deze apparatuur van
Hobart Nederland geldt, dat het doet wat het moet doen. Nu zetten
we de combi steamers in als we diners draaien; van het
tussengerecht gaat de vis erin en van het hoofdgerecht het vlees.
De overige garnituren worden verwarmd op de inductie.
Ook de Hobart AMXX-1300 doorschuif
vaatwasmachine draait naar
volle tevredenheid. Geen bericht is goed bericht met een
vaatwasmachine! Net als de andere apparatuur ervaren we het
gebruiksgemak; de apparatuur doet wat het moet doen, het is heel
functioneel!”